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一個爆紅餐飲店的故事告訴你餐飲應該怎么做

作者:dd 發布時間:2019-10-09 閱讀: 轉至微博:

當時,不安分的兩人決定創業,在一次湖南鳳凰古城的經歷中,吳下定了決心,要做當地的苗家的牛肉粉,而且要做的與眾不同。學平面設計出生的吳用自己在餐飲業摸爬滾打的經驗結合設計師的審美潔癖,花了一年的時間,光計劃書就寫了145頁。在這種精心籌備下,于2011年開了第一家店,開業當天就人滿為患,風光無限。

但好景不長,門店經營過程中,開始陸續爆發各種各樣的問題,當時的吳以為自己在戰略規劃、品牌、研發上足夠強,但卻低估了選址和營運的重要程度,很快生意便了滑鐵盧。

為了品牌,吳開始自己做起了店長,而合伙人也辭掉了工作,全職負責供應鏈和采購。在熟悉了所有流程后,吳開始了7個月大刀闊斧的,并最終讓品牌。

吳大刀闊斧的削減了30%的產品數量,還漲了10%的價格,結果因為更加聚焦,產品口味有了提升,品質日趨穩定,營業額漲了,顧客滿意度也大大提升了。

吳根據現實情況,對廚房設備的動線進行了調整,讓員工可以專注于自己的崗位,更高效的做事,后來發現用原來少一倍的人,事情反而可以做的更好。

吳在深入細節經營之后說“如果讓一個員工做1件事,他可以做到100分,如果是同時做2件事,可能只有80分,如果是10件事,那估計只有不及格了!” 為此,吳梳理了原料供應鏈和產品操作流程,合理分配崗位,讓員工干更少的活。

“如果,門店一開業生意冷清,就意味著顧客響應度比較低,那么首先就要去思考是不是品類選的有問題。”吳認為,顧客響應度是檢驗產品模型好壞的關鍵。

在真功夫任職8年,對于標準化的重要性有著深刻的認知,他說:“大多數人對標準化有一個誤區,就是把標準化和工業化混為一談。一旦標準化之后,食材的味道和品牌的特性就沒了,食材的新鮮度也沒了。事實上,標準化的目的是為了盡可能的確保不店的產品的穩定性,而不是像工業品一樣,一模一樣。”

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